Fisch & Meeresfrüchte

Fisch macht Wurst & Co. zunehmend Konkurrenz auf dem Grill. Kein Wunder, ist er doch nicht nur köstlich und vielseitig, sondern obendrein auch noch leicht und gesund. Durch die schnellen Transportwege kann man Fisch heutzutage zu jeder Jahreszeit genießen – nicht nur wie früher in den Monaten mit „r“. Allerdings schwören viele Feinschmecker darauf, dass gerade Seefisch im Herbst am besten schmeckt. Dann hat er die Sommermonate genutzt, um sich Fettreserven anzufressen. Der im Handel erhältliche Fisch stammt heutzutage oftmals nicht direkt aus Meer, See oder Bach, sondern zu einem großen Teil aus Aquakulturen. Wild gefangener Fisch schmeckt im Vergleich zu Zuchtfisch oftmals aromatischer und hat ein festeres Muskelfleisch, da sich die Tiere mehr bewegen.

Egal, ob Wildfisch oder Zuchtfisch: Beim Einkauf von Fisch solltest du immer darauf achten, dass der Fisch nicht nach Fisch riecht, sondern frisch und angenehm nach Meer. Ganzer Fisch ist frisch, wenn seine Haut feucht und silbrig glänzt. Die Augen müssen klar und prall sein und sollten glänzen. Die Kiemen müssen hellrot sein und fest anliegen. Die Schleimhaut soll glatt sein und nicht schmierig riechen. Fisch sollte nach dem Einkauf sofort in den Kühlschrank gelegt werden und am Einkaufstag selbst oder spätestens am nächsten Tag verzehrt werden.

Fisch kann auf dem Grill sowohl im Ganzen als auch in Form von Filets (Stücke aus dem Längsschnitt des Fisches) bzw. Steaks (Stücke aus dem Querschnitt des Fisches) zubereitet werden. Für Letztere bieten sich vor allem fettreichere, festfleischige Fische wie Lachs, Schwertfisch, Seebarsch oder Thunfisch bzw. Fische mit Haut und Gräten an, da diese beim Grillen und Wenden nicht so leicht auseinanderfallen. Falls du einen Kugelgrill besitzen, solltest du Fischfilets mit weniger festem Fleisch bei direkter Hitze mit geschlossenem Deckel grillen – so müssen sie nicht gewendet werden. Ansonsten bietet es sich an, Fischfilets in Alufolie gewickelt, auf einer Grillschale oder in einem speziellen Fischkorb zu grillen. Sollten die Filets direkt auf dem Grillrost gegrillt werden, müssen Grillrost und Fisch zuvor gründlich eingeölt werden, um ein Anhaften zu vermeiden. Auch beim Grillen ganzer Fische leistet ein Fischkorb gute Dienste. Für das Grillen ganzer Fische bieten sich beispielsweise Doraden, Forellen, Makrelen, Brassen, Rotbarben, Seezungen, Sardinen oder Lachsforellen an.

Fisch harmoniert hervorragend mit Kräutern, Gewürzen und Aromen wie Estragon, Dill, Fenchel, Oregano, Basilikum, Minze, Koriander, Chili, Ingwer, Senf, Zitrone, Weißwein, Petersilie und Knoblauch.


Step by Step zum perfekten ganzen Fisch

1. Den Fisch innen und außen waschen und trocken tupfen. Nicht küchenfertige Fische aus-nehmen, schuppen und die Flossen abschneiden.

2. Den Fisch auf beiden Seiten 3–4 Mal ca. 1 cm tief einschneiden und je nach Rezept einölen oder maximal drei Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren – durch das Einschneiden nimmt der Fisch die Marinade besser auf und gart gleichmäßiger.

3. Einen Fischkorb innen mit hitzebeständigem Öl bestreichen. Den Fisch nochmals einölen, salzen und pfeffern.

4. Den Fisch in den Fischkorb legen und bei direkter mittlerer Hitze auf dem Grill je nach Größe von jeder Seite ca. 6–12 Minuten grillen. Um den Gargrad zu überprüfen, eine Messerspitze in das dickste Stück des Fisches stechen und ca. 20 Sekunden dort belassen. Wenn die Spitze beim Herausziehen sehr heiß ist, ist der Fisch gar. Das Fleisch ist dann innen weiß und gibt beim Anschneiden leicht nach.

5. Den Fisch nach Belieben noch einmal dünn mit Marinade oder Öl bestreichen und sofort servieren.

Meeresfrüchte

Auch Meeresfrüchte lassen sich auf dem Grill hervorragend und sehr geschmacksschonend zubereiten. Garnelen können einzeln oder auf Spieße gesteckt, mit oder ohne Schale, auf dem Rost gegrillt werden. Am saftigsten bleiben sie jedoch ungeschält, da die Schale das zarte Fleisch vor der Hitze schützt. Das Gleiche gilt für größere Krustentiere wie Langusten oder Hummer, die immer mit Schale gegrillt werden sollten. Dazu werden die Krustentiere halbiert und dann bei direkter mittlerer Hitze zunächst mit der Fleischseite nach unten gegrillt, dann auf der Schale fertig gegart.

Tintenfische eignen sich ebenfalls sehr gut zum Grillen. Sie können sowohl im Ganzen als auch in Ringe geschnitten gegrillt werden. Auch Muscheln wie Miesmuscheln, Austern oder Jakobsmuscheln entwickeln auf dem Grill ein ganz besonderes Aroma.

Tipps & Tricks

Feste Fische

Bevorzugst du zum Grillen festfleischige Fische – sie fallen beim Grillen nicht so leicht auseinander und bleiben saftiger.

Gründlich einölen

Ob Fischkorb, Grillschale oder Rost: Vor dem Grillen empfiehlt es sich, alles mit reichlich Öl zu bestreichen, damit der Fisch nicht daran festklebt.

Nicht zu heiß

Setze Fisch beim Grillen nicht zu hohen Temperaturen aus, sonst leidet das Fleisch. Ausnahme: Sehr dünne Filets!

Richtig marinieren

Verwende zum Marinieren keine Zitronensäure, da diese den Fisch brüchig macht. Fisch sollte zudem nicht zu lange mariniert werden, da das Fleisch sonst aufweicht. Beim Grillen sollte das Fischfleisch jedoch häufiger mit Marinade oder Öl bepinselt werden, damit es nicht austrocknet.

1x wenden

Fische während der Grillzeit mit einem Pfannenwender möglichst nur ein Mal wenden, damit das Fleisch nicht zerfällt. Wende den Fisch erst, wenn er eine Kruste gebildet hat und sich selbstständig vom Rost löst.

Garzeiten Fisch & Meeresfrüchte

FischGrillgut GarzeitenGrillmethode
Fischfilet (2 cm)8-10 Minutendirekt
Ganzer Fisch (ca. 1 kg)ca. 20 Minutendirekt
Ganzer Fisch (ca. 1 kg)20-30 Minutenindirekt
Hummer/ Languste (ca. 900 g)18-20 Minutendirekt
Garnelen2-5 Minutendirekt
Kalmare15-20 Minutendirekt
Jakobsmuscheln4-6 Minutendirekt

Die obenstehende Tabelle gibt einen Überblick über die ungefähren Grillzeiten von Fischfilets, ganzen Fischen und ausgewählten Meeresfrüchten. Da die exakten Garzeiten beim Grillen von diversen Faktoren wie Außentemperatur, Wind, Art des Grills, Hitze, Dicke des Grillgutes und Abstand zwischen Grillrost und Glut abhängen, können die Temperaturangaben jedoch nur als grobe Richtlinie gelten. Fische und Meeresfrüchte werden – abgesehen von einigen Ausnahmen wie beispielsweise Thunfisch oder Jakobsmuscheln – in der Regel durchgegart verzehrt.