Grillmethoden: Direktes und indirektes Grillen, Räuchern und Smoken

Viele Wege führen zum perfekten Grillergebnis. Je nach geschmacklichen Vorlieben und Grillgut eignet sich eine Methode besser als die andere. Damit du ein perfektes Grillerlebnis genießen kannst, erläutern wir nachfolgend die unterschiedlichen Grillmethoden. Erfahre mehr über indirektes Grillen, direktes Grillen, Plankengrillen, Smoken und Heißräuchern.


Direktes Grillen

Lammfleisch auf Holzkohlgrill

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle. Dadurch entwickeln sich spezielle Aromen, die durch Holzkohle oder spezielle Räucherchips noch verstärkt werden können. Außerdem bekommt das Grillgut auf einem Rost das typische Grillmuster. Fürs direkte Grillen benötigst du relativ hohe Temperaturen – mindestens 250 Grad Celsius – und kurze Garzeiten, sonst brennt das Grillgut von außen an, bevor es innen gar ist. Daher eignet sich diese Methode vor allem für Grillgut mit einer Garzeit unter 30 Minuten (wie beispielsweise Steaks, Würstchen, Fleischspieße und Gemüse).

Bei einem Holzkohlegrill empfehlen wir dir, Anzündhilfen zu verwenden, damit die benötigte Hitze erreicht wird und die Kohle schnell durchglüht. Beim Grillen solltest du etwas aufpassen – das Grillfett kann auf die Kohle tropfen, wodurch gesundheitsschädliche Dämpfe entstehen. Außerdem kann es dadurch zu plötzlicher Flammenbildung und vermehrtem Qualm kommen. Beim direkten Grillen auf dem Holzkohlegrill solltest du das Grillgut also regelmäßig wenden.

Im Vergleich dazu ist direktes Grillen auf dem Gasgrill oft unkomplizierter. Dabei musst du lediglich alle Brenner anschalten, um in kürzester Zeit hohe Temperaturen zu erhalten. Das Grillgut kommt nicht mit den Flammen in Berührung und eventuell tropfendes Fett wird aufgefangen. Aus diesem Grund ist das Grillen auf dem Gasgrill schonender und gesünder.


Indirektes Grillen

Grillen mit Kugelgrill

Für diese Grillmethode brauchst du einen Grill mit Abdeckung – also mit einem Deckel oder einer Haube. Am häufigsten wird für indirektes Grillen ein Kugelgrill verwendet. Im Innern des Grills wird die aufsteigende Hitze praktisch reflektiert und das Grillgut von allen Seiten schonend gegart – so wie du es von einem Backofen kennst.

Bei einem Holzkohlegrill wird die Glut nach dem Vorheizen an den Rand geschoben und eine Wasserschale unter das Grillgut gestellt. Verwendest du für das indirekte Grillen einen Gasgrill, stellst du die Gasbrenner nach dem Vorheizen einfach ab.

Indirektes Grillen ist besonders für Grillgut mit einer Garzeit über 30 Minuten geeignet (also beispielsweise für Rippchen, ganze Hähnchen oder Fisch). Auch das indirekte Grillen gilt als schonende Variante, da das Fett nicht in die Glut tropft und das Grillgut nur selten gewendet werden muss. Diese Art des Grillen benötigt allerdings etwas mehr Zeit als andere Grillarten.

Wenn du einen Holzkohlegrill verwendest, kannst du die Holzkohle auf zwei unterschiedliche Weisen anordnen. Es hängt vom Grillgut ab, welche davon die bessere ist:

  • 50-50-Methode: Eine Hälfte des Grills wird mit Holzkohle gefüllt, auf der freien Seite wird eine mit Wasser gefüllte Tropfschale platziert. Sinn und Zweck dieser Anordnung ist, dass das Fleisch auf der einen Seite des Grills für die charakteristische Optik und das Grillaroma zuerst scharf angebraten werden kann, bevor es auf der anderen Seite schonend gegart wird. Auf diese Weise kannst du auch verschiedene Grillmethoden miteinander verbinden, indem du zum Beispiel eine Hälfte des Grillrosts zum Plankengrillen und die andere Hälfte zum direkten Grillen nutzt.
  • Ring-Methode: Die Grillkohle wird ringförmig angeordnet. Diese Variante eignet sich besonders gut für Pizzen oder Pizzasteine auf dem Grill. Durch die große Hitze außen wird der Rand der Pizza schön knusprig.

Plankengrillen

Lachs auf Holzplatte

Das Plankengrillen war lange Zeit nur wenigen Menschen bekannt, wird jedoch immer beliebter. Kein Wunder, denn bei dieser Grillmethode entsteht ein besonders schmackhaftes Raucharoma. Fisch, Fleisch, Gemüse und auch Käse lassen sich durch das Plankengrillen aromatisieren und schonend grillen.

Die Vorgehensweise ist ganz einfach. Plankengrillen funktioniert so ähnlich wie indirektes Grillen. Das Grillgut liegt allerdings nicht auf dem Rost, sondern auf einer Holzplanke, die auf den Rost gelegt wird. Vor dem Grillen wird das Holz etwa 1 bis 2 Stunden gewässert. Dafür legst du die Holzplanken am besten in eine kleine Wanne und achtest darauf, dass sie komplett mit Wasser bedeckt sind. Das Wässern schützt sie vor dem Verbrennen und sorgt außerdem dafür, dass das Grillgut später schön zart bleibt.

Wichtig ist es, Holz zu verwenden, dass zum Plankengrillen geeignet ist. Das beliebteste Holz fürs Grillen ist Zedernholz. Denn die darin enthaltenen ätherischen Öle verleihen dem Grillgut ein süßliches Aroma, das perfekt zu Lachs und Gemüse passt. Hickory hingegen wird aufgrund seines würzig-süßlichen Aromas bevorzugt für Fleisch verwendet.

Achte darauf, dass du den Grill lediglich mit heißem Wasser reinigst. Denn wenn du Spülmittel benutzt, kann sich das beim nächsten Grillabend negativ auf das Aroma des Grillguts auswirken.


Räuchermethoden

Räucherchips

Durch das Räuchern im Grill entwickelt dein Grillgut einen einzigartigen Geschmack. Je nach Temperatur und Länge der Garzeit wird zwischen Kalt-, Warm-, und Heißräuchern unterschieden. Für einen herkömmlichen Holzkohlegrill ist Heißräuchern die beste Variante.

Zum Heißräuchern brauchst du spezielle Räucherchips für den Grill, die du zunächst etwa 30 Minuten lang in Wasser einweichst. Anschließend lässt du das überschüssige Wasser abtropfen und verteilst die Chips auf der Glut. Damit ausreichend Rauch entsteht, solltest du genügend Holzkohle und Räucherchips bereithalten, um nach einiger Zeit nachlegen zu können.

Für das Räuchern im Gasgrill benötigst du eine Räucherbox oder eine einfache Abtropfschale, in die du die Räucherchips gibst. Bevor die alten Holzchips abgebrannt sind, werden regelmäßig neue nachgelegt. Das erspart ein erneutes Anzünden. Verwende nicht zu viel Holz! Fisch und helles Fleisch absorbieren das Raucharoma in wenigen Minuten. Setzt man das Räuchern dann zu lange fort, kann das Aroma schnell zu scharf oder bitter werden. Gib bis zur Hälfte der gesamten Grillzeit etwa stündlich eine Handvoll Holzchips dazu und gare anschließend das Grillgut ohne die Zugabe weiterer Chips.

Tipp: Zusätzliche Gewürze oder Kräuter können das Geschmacksvergnügen noch einmal steigern.


Smoken

Fisch auf Smoker

Im Prinzip wird das Grillgut beim Smoken ebenfalls geräuchert. Smoken unterscheidet sich vom  Heißräuchern durch die geringere Temperatur und die längere Garzeit. Dafür gibt es spezielle Smoker-Grills, in denen das Grillgut getrennt vom Feuer in einer „Räucherkammer“ gegart wird. Es empfiehlt sich, vor der Nutzung den Smoker richtig einzubrennen. Für besonders zartes und saftiges Fleisch sind beim Smoken Temperaturen zwischen 80 und 120 Grad ideal. Wer geduldig ist, aber keinen Smoker-Grill zu Hause hat, kann ähnliche Ergebnisse auch mit einem Gas- oder Kugelgrill erzielen. Hobbybastler können sich mithilfe entsprechender Anleitungen aus dem Internet auch leicht aus Stahlrohren oder einem Stahlfass ihren Smoker-Grill selber bauen.

Das wichtigste Zubehör für das Räuchern im Smoker sind die Holzchips, die du genau wie beim Heißräuchern verwendest. Beim Smoken legst du das Grillgut erst auf, wenn die Chips richtig rauchen. Danach hängt bei dieser Grillmethode alles von der richtigen Temperatur ab. Halte die Temperatur konstant niedrig: Indem du die Luftzufuhr verringerst, verringerst du auch die Temperatur. Um die Temperatur zu erhöhen, muss Kohle nachgelegt werden. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser hält die Temperatur niedrig und das Fleisch saftig.

Smoken auf dem Kohlegrill
Für Garzeiten unter 30 Minuten kannst du einfach die direkte Grillmethode mit einer Grillabdeckung nutzen. Dabei musst du zum Smoken lediglich den Deckel schließen und die Lüftung vollständig öffnen. Für Garzeiten über 30 Minuten ist das indirekte Grillen besser geeignet. Du änderst lediglich den Grundaufbau: Platziere die Holzkohle nur an den Seiten des Grills und verteile die Holzchips auf dem gesamten Grill. So kann die Hitze zirkulieren. Das Grillgut wird nur in die Mitte gelegt.

Smoken auf dem Gasgrill
Verwende eine Räucherbox oder Aluschale mit Holzchips und gehe wie beim Heißräuchern vor. Jedoch solltest du deutlich mehr Zeit einplanen und auf eine niedrige Temperatur achten.

Tipp: Das perfekte Raucharoma hängt immer vom persönlichen Geschmack ab. Als Richtlinie gilt: Je dichter die Speisen an den Holzchips liegen und je mehr Chips aufgelegt werden, desto intensiver wird das Aroma.