Kalb und Rind

Ein perfektes Stück Rindfleisch ist dunkelrot und hat glänzende Schnittflächen. Das feinfaserige Fleisch sollte von weißen Fettadern durchzogen sein. Damit es beim Garen schön zart wird, muss es zudem sehr gut abgehangen sein – zu frisches Rindfleisch ist weniger mürbe und aromatisch und außerdem auch weniger bekömmlich.

Neben Alter und Geschlecht der Tiere sind für den Geschmack des Fleisches die Zuchtform, die Rasse und das jeweilige Teilstück entscheidend. Besonders schmackhaft sind Rassen, die langsam wachsen und dadurch eine festere Fleischstruktur aufweisen, wie Black Angus, Charolais, Galloway und Kobe.

Kalbfleisch ist das Fleisch von jungen Rindern im ersten Lebensjahr. Es sollte hellrosa sein. Im Gegensatz zum Rindfleisch ist es zarter, magerer und hat keine Marmorierung.

Sowohl Rind- als auch Kalbfleisch eignen sich wunderbar zum Grillen. Besonders beliebt sind Steaks wie Entrecôte, Rumpsteak, Porterhousesteak und T-Bone-Steak aus dem Zwischenrippenstück (Roastbeef), das doppelte Filetsteak Chateaubriand, das Rib-Eye-Steak aus der Hochrippe und Steaks aus der Hüfte. Aber auch ein ganzes Rinderfilet oder ein Roastbeef am Stück und ein klassischer Rinder- oder Kalbsbraten lassen sich hervorragend auf dem Grill garen.

Kalbfleisch sollte beim Grillen generell nicht zu heißen Temperaturen ausgesetzt werden, da das Fleisch sehr mager ist und schnell trocken wird. Ein Kalbssteak ist gar, wenn nach dem Wenden klarer Saft aus den Poren tritt.

Rind- und Kalbfleisch harmonieren gut mit Gewürzen, Aromen und Kräutern wie Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian, Zitronenschale, Paprika-pulver, Ingwer, Petersilie, Meerrettich und Chili.


Kleine Steakkunde

Zimmertemperatur

Nehme Steaks (und anderes Fleisch) ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. So lassen sie sich gleichmäßiger garen.

Nicht zu dünn

Steaks sollten mindestens 2–3 cm dick sein, sodass die Garzeit ausreichend lang ist, damit die Steaks außen schön bräunen, aber innen saftig bleiben.

Rand einschneiden

Bei Steaks mit ausgeprägtem Fettrand wie beispielsweise Rumpsteaks sollte der Rand vor dem Grillen nicht komplett entfernt werden, da so das Fleisch saftiger bleibt. Die Fettschicht sollte jedoch in ca. 1 cm breiten Abständen eingeschnitten werden, damit sich das Steak nicht wölbt. Dabei nicht in das Fleisch schneiden! 

Fett macht saftig

Greife nicht zum magersten Fleisch! Eine zarte Fettmaserung löst sich beim Grillen auf und sorgt dafür, dass das Fleisch saftig und zart bleibt. Auch ein kleiner Fettrand bewahrt es vor dem Austrocknen.

Grillzange verwenden

Steaks sollten generell nicht mit einer Gabel gewendet werden, da beim Einstechen der wertvolle Fleischsaft austritt und die Steaks trocken werden.

Bitte wenden

Steaks sollten während des Grillens nur einmal gewendet werden. Ausnahme: Sehr dicke Steaks wie das Porterhousesteak mehrfach wenden und umplatzieren!

Step by Step zum perfekten Steak

1. Steaks, falls notwendig, mit einem scharfen Messer von Sehnen und Fett befreien.

2. Je nach Rezept marinieren oder leicht einölen und würzen. Etwa 20–30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

3. Grillrost mithilfe eines Pinsels mit hitzebeständigem Öl bestreichen.

4. Die Steaks auf den sehr heißen Grill legen und bei direkter starker Hitze bis zum gewünschten Gargrad grillen, dabei ein Mal mit einer Grillzange wenden.

5. Steaks in Alufolie gewickelt auf einem vorgewärmten Teller einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen kann.

Garstufen für Steaks

Beim Grillen von Steaks unterscheidet man folgende Garstufen:

  • blutig (rare): Steak ist innen roh und hat außen eine dünne braune Kruste
  • englisch (medium rare): Steak ist im Kern roh, um den Kern herum rosa und hat außen eine braune Schicht
  • rosa (medium): Steak hat einen rosafarbenen Kern und ist nach außen hin durchgebraten
  • durchgebraten (well done): Steak ist völlig durchgebraten

Der richtige Garpunkt lässt sich mithilfe einer Druckprobe recht gut bestimmen. Wenn du dein Steak beispielsweise „englisch“ magst, führst du deinen Mittelfinger und den Daumen zusammen (nicht pressen) und drücke mit einem Finger der anderen Hand auf den Handballen unterhalb des Daumens. Drücke dann auf das Fleisch, um zu sehen, wie stark es nachgibt. Wenn es sich genauso anfühlt, ist dein Steak englisch. Wenn du dein Steak „medium“ magst, gehe genauso vor, verwende aber anstelle des Mittelfingers den Ringfinger. Um dein Steak „well done“ zu braten, nehme den kleinen Finger.

Wer es genauer haben möchte, misst zur Bestimmung des Gargrades mithilfe eines Bratenthermometers die Kerntemperatur im Innern des Steaks: Liegt die Temperatur bei 50 °C, ist es rare; liegt sie zwischen 52–58 °C, ist es medium; ab 62 °C ist das Steak well done.

Garzeiten Rind und Kalb

FleischGrillgut GarzeitenGrillmethode
Steaks (2 cm) medium4-6 Minutendirekt
Steaks (5 cm) mediumca. 12 Minutendirekt
Spieße (3 cm) medium6-8 Minutendirekt
Rinderfilet/Roastbeef am Stück (1 kg) mediumca. 30 Minutendirekt
Rinderfilet/Roastbeef am Stück (1 kg) mediumca. 45 Minutenindirekt
Burger (2 cm) well doneca. 10 Minutendirekt
Rinderbraten (1 kg) well doneca. 1,5 Stundenindirekt
Kalbssteaks (2 cm) mediumca. 10 Minutendirekt

Die obenstehende Tabelle gibt einen Überblick über die ungefähren Grillzeiten ausgewählter Fleischstücke. Da die exakten Garzeiten beim Grillen von diversen Faktoren wie Außentemperatur, Wind, Art des Grills, Hitze, Dicke des Grillgutes und Abstand zwischen Grillrost und Glut abhängen, können die Temperaturangaben jedoch nur als grobe Richtlinie gelten.