Schwein & Wurst

Beim Einkauf von Schweinefleisch sollte generell darauf geachtet werden, dass das Fleisch kräftig-rosa bis rot ist, feinfaserig und gleichmäßig marmoriert. Zu mageres Fleisch gibt beim Braten sehr viel Flüssigkeit ab, zieht sich zusammen, wird zäh und verliert an Geschmack. Im Gegensatz zu Rindfleisch, das vor der Verwendung gut abhängen muss, wird Schweinefleisch am besten frisch verwendet, da der Geschmack in den ersten drei Tagen nach der Schlachtung am besten ist.

KOTELETTS gehören zu den Favoriten auf dem Grill. Sie werden aus dem Rippenstück beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken geschnitten. Dieser Kotelettstrang reicht beim Schwein bis zur Hinterkeule. Aus dem vorderen Teil des Kotelettstrangs werden Stielkoteletts geschnitten, bei denen der Knochen am Fleisch bleibt. Ausgelöste Stielkoteletts werden als Schweinesteak angeboten. Da Stielkoteletts und Schweinesteaks nur wenig marmoriert sind und daher schnell trocken werden können, dürfen sie auf keinen Fall zu lange gegrillt werden. Aus dem hinteren Teil des Kotelettstrangs mit angewachsenem Filetanteil werden Lummer- oder Lendenkoteletts geschnitten. Lummerkoteletts sind sehr mager und nur leicht marmoriert und werden daher wie Stielkoteletts schnell trocken. Die saftigsten Koteletts vom Schwein liefert das kräftig marmorierte Nackenstück, das sich vor dem Kotelettstrang befindet.

SCHWEINEMEDAILLIONS werden aus dem Filet, dem teuersten und zartesten Stück des Schweins, geschnitten. Das Filet kann jedoch auch sehr gut im Ganzen gegrillt werden. Das Schwein liefert auch hervorragende Fleischteile für ganze BRATEN. Besonders saftig sind Braten aus dem Schweinenacken; ebenfalls geeignet sind Braten aus der Schulter oder aus dem Schinken (Oberschale und Nuss).

SPARERIBS dürfen in Amerika bei keinem Barbecue fehlen und auch in Deutschland erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit. Was in Amerika als Spareribs erhältlich ist, sind die Brust- und Bauchrippen („Schälrippen“) vom Schwein. Was hingegen bei deutschen Metzgern als „Spareribs“ verkauft wird, nennt der Amerikaner Baby Back Ribs oder Loin Spareribs. Sie sind kleiner als die in Amerika angebotenen Spareribs, haben weniger Fleisch und sind zarter. Beim Einkauf von Spareribs sollte generell darauf geachtet werden, dass sie rundherum mit Fleisch bedeckt sind und das Fett nicht gelblich, sondern weiß ist. Je heller das Fett ist, desto jünger waren die Tiere.


Step by Step zu perfekten Ribs

1. Die Ribs unter fließendem Wasser abspülen, um eventuell vorhandene Knochensplitter zu entfernen.

2. Die Haut auf der Rückseite der Ribs abtrennen. Dazu ein spitzes Messer vorsichtig am Anfang des Ribs zwischen die Haut und den Knochen schieben, die Haut mit dem Messer anheben und lockern und dann mithilfe eines Küchentuchs zum Ende hin abziehen.

3. Die Ribs nach Belieben mit einer trockenen Gewürzmischung (Rub) einreiben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt durchziehen lassen. Vor dem Grillen auf Zimmertemperatur erwärmen. Falls die Ribs mit einer zuckerhaltigen Barbecue-Sauce bestrichen werden sollen, diese erst in der letzten halben Stunde vor Ende der Grillzeit auftragen, da sie aufgrund des Zuckers leicht verbrennt.

4. Zum Grillen die Ribs mit der Hautseite nach unten auf ein Grillrost legen, mehrmals wenden. Alternativ einen Kotelett- bzw. Sparerib-Halter verwenden.

5. Die Ribs bei gleichbleibender, niedriger Hitze bei indirekter Hitze unter mehrmaligem Wenden je nach Dicke und verwendetem Grill 3–6 Stunden grillen. Zwischendurch regelmäßig mit Flüssigkeit besprühen. Die Ribs sind gar, wenn sie sich beim Anheben leicht biegen und das Fleisch beim Durchtrennen leicht reißt.

Wurst

Für die Bratwurstherstellung wird ganz grob gesagt Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinert, mit Zutaten wie Gewürzen, Kräutern, Speck, Knoblauch, Zwiebeln etc. verfeinert und anschließend in Naturdärme gefüllt. Bratwürste werden im Handel in roher und gebrühter Form angeboten. Bei der gebrühten Form werden die Würste nach der Herstellung in heißem Wasser, in Brühe oder in Wasserdampf vorgegart. Dadurch verringert sich die Grillzeit, da die Würste quasi auf dem Grill nur noch erhitzt und gebräunt werden müssen. Bekannte gebrühte Bratwürste sind die grobe Fränkische Rostbratwurst, die feinen Nürnberger Rostbratwürstchen, die grobe Nürnberger Bratwurst und die feine Thüringer Rostbratwurst.

Rohe Bratwurst unterscheidet sich von den gebrühten Sorten nur darin, dass sie erst vor dem Verzehr gegart wird. Sie ist nicht lange haltbar und sollte noch am selben Tag verbraucht werden. Rohe Bratwürste haben eine längere Garzeit als gebrühte Bratwürste und sollten bei sanfter Hitze gegrillt werden. Sie können aber auch vor dem Grillen ca. 5 Minuten in köchelndem Wasser pochiert werden, so können sie gleichmäßiger durchgaren. Die Grillzeit verringert sich dadurch.

Neben den klassischen Bratwürsten eignen sich beispielsweise auch Berner Würstchen, Käsekrainer, Wiener Würstchen und viele mehr zum Grillen. Grille aber keine Würstchen mit Kunstdarm!

Tipps & Tricks

Mageres marinieren

 Fettarmes Schweinefleisch sollte vor dem Grillen in Öl mariniert oder in eine würzige Salzlake eingelegt werden, damit es nicht austrocknet.

Durchgaren

Schweinefleisch sollte immer durchgegart serviert werden, das Fleisch ist dann hell altrosa. Damit dickere Schweinekoteletts innen gut durchgaren, außen aber nicht verbrennen, sollten sie bei sanfter Hitze gegrillt werden.

Nicht zu dünn

Damit Koteletts und Steaks zart und saftig bleiben, darf das Fleisch nicht zu dünn geschnitten werden.

Schwarte einweichen 

Bei Bratenstücken mit Schwarte sollte diese vor dem Grillen in Salzwasser oder Bier eingeweicht werden.

Gepökeltes ist tabu 

Gepökeltes Schweinefleisch und gepökelte Bratwürste gehören nicht auf den Grill, denn Nitritpökelsalz wird zu krebserregendem Nitrosamin.

Dampf ablassen

Schneide die Haut von Bratwürsten vor dem Grillen ein oder pikse sie mehrfach an, so kann der Dampf entweichen und die Haut platzt nicht auf.

Garzeiten Schwein und Wurst

FleischGrillgut GarzeitenGrillmethode
Koteletts (2 cm)8-10 Minutendirekt
Schweinemedaillons (2 cm)8-10 Minutendirekt
Schulterbraten (1 kg)ca. 1,5 Stundenindirekt
Schweinefilet am Stück (800 g)ca. 30 Minutendirekt
Baby Back Ribs3-4 Stundenindirekt / geringe Hitze
Spareribs5-6 Stundenindirekt / geringe Hitze
Rohe Bratwurst8-10 Minutendirekt
Gebrühte Bratwurst4-6 Minutendirekt

Die obenstehende Tabelle gibt einen Überblick über die ungefähren Grillzeiten ausgewählter Fleischstücke. Da die exakten Garzeiten beim Grillen von diversen Faktoren wie Außentemperatur, Wind, Art des Grills, Hitze, Dicke des Grillgutes und Abstand zwischen Grillrost und Glut abhängen, können die Temperaturangaben jedoch nur als grobe Richtlinie gelten.